Đối với những vùng sâu và vùng xa đô thị, chúng ta có thể làm sữa chua từ hạt đậu nành. Trước hết chúng ta biến hạt đậu nành thành sữa đậu nành sau đó từ sữa đậu nành này biến chế thành sữa chua:

Nguyên Liệu:

- 100 grams đậu nành khô

- 1 lít ¼ nước uống (drinking water)

- 1 túi vải 30 x 30cm (dùng để lọc sữa)

- 8 tablespoons yogurt cái có bán trên thị trường, loại không pha trộn bất cứ thứ gì (Dannon Plain Yogurt, Whole Soy Yogurt, Silk Soy Plain Yogurt, ..v..v.)

- 5 - 10 tablespoons đường mía nâu (optional)


Cách Làm:

Giai Đoạn Một: Làm Sữa Đậu Nành

1- Cho đậu nành khô vào trong chậu nước lạnh, vớt bỏ những hạt lép nổi lên mặt nước, xả sạch, ngâm đậu trong nước lạnh khoảng 6 đến 8 tiếng đồng hồ, tùy chất luợng đậu nên ngâm thử để xem thời gian cần thiết, nếu ngâm nhanh, đậu còn cứng khó xay và có vị chát; nếu ngâm quá lâu, khi thành sữa sẽ không còn mùi thơm. Sau khi ngâm, vớt ra rồi dùng cối xay chuyên dùng xay gạo, đậu... hoặc dùng máy xay sinh tố để xay đậu đã ngâm mềm, xay từng ít một với một lượng nước vừa đủ cho máy hoạt động làm nát nhuyễn đậu. Trút đậu xay vào túi vải, vắt nhồi thật kỹ. Cho thêm chút ít nước vào xác đậu nhồi vắt lại một hai lần nữa rồi bỏ xác đậu. Sau khi nhồi vắt, phần nước đậu lược được có thể nhiều hơn đôi chút với phân lượng 100gr đậu / 1 lít, khi nấu, sữa sẽ cạn bớt là vừa đậm đà.

2- Nấu sữa vừa sôi, hạ lửa nhỏ, để sôi nhẹ tránh trào sữa, bọt sẽ dậy khá nhiều, sau khi nấu khoảng 7 - 10 phút, tắt bếp để nguội bớt, khuấy nhẹ tay cho tan bọt sữa, nếu còn phần nào bọt không tan thì vớt bỏ.

3- Có thể thêm vài tablespoons đường mía nâu tuỳ sở thích. Tuy nhiên nếu cho nhiều đường thì càng khó đông khi làm yogurt ở giai đoạn 2. (optional)

4- Tùy chất lượng đậu, có loại đậu sau khi nấu sữa có màu hơi xám chứ không trắng. Có loại đậu chỉ cần 80gr / 1 lít nước là ngon, có loại đậu phải dùng đến 120gr / 1 lít nước. Trung bình là 100gr / 1 lít nước.

Giai Đoạn Hai:
Làm Sữa Đậu Nành Chua (Soy Yogourt)

1. Để nguội sữa đậu nành vừa nấu cho đến khi nhiệt độ xuống khoảng 42 - 45°C thì thêm 8 tablespoons yogurt cái và khuấy đều. (Yogurt cái (starter cultures) sẽ không sống ở nhiệt độ quá thấp hay quá cao, tức quá lạnh hay quá nóng).

2. Múc sữa vừa pha yogurt cái vào hủ thủy tinh, đậy nắp lại, sắp các hủ này vào nồi to (nồi này phải có nắp đậy lại khi đã chế nước nóng vào hầu gĩư sức nóng để yogurt mau đông).

3. Nấu một ấm nước gần độ sôi (khoảng 70-75°C), chế nước nóng này vào nồi đựng các hủ yogurt, chế tới cổ hủ yogurt (Đừng chế ngập hủ, nước vào hủ yogurt, yogurt không đông được).

4. Đậy nắp nồi đựng hủ yogurt lại để gĩư hơi nóng, (khoảng 42-45°C) khoảng 7 tiếng đồng hồ là yogurt đông.

5. Cho yogurt vào tủ lạnh, yogurt ăn lạnh mới ngon. Nên để dành một hủ làm hủ cái cho lần sau. (1 cup (250 mL) cho 4 lít sữa)

Ghi chú: Yogurt cái (starter culture) dùng cho lần đầu phải là loại « live culture », có thể ở dạng khô hay dạng lỏng, có bán tại các health food stores hay qua mạng internet. Dạng khô thường có giá đắt hơn. Nếu mua loại thể lỏng nên mua loại yogurt original hay còn gọi là plain yogurt và ngoài nhãn hiệu thực phẩm có ghi: « live culture ». Chúng tôi dùng loại Whole Soy Yogurt và Silk Soy Yogurt để làm yogurt cái. Nên biết là có nhiều tên hiệu khác nhau, trong đó có một số không có ghi « live culture », tức là yogurt đã qua tiến trình tiệt trùng pasteurized, không làm cái được.

Tâm Diệu